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Prodotti senza glutine: come valutare una linea di produzione sicura

Prodotti senza glutineIl forte incremento dei consumatori celiaci ha naturalmente agevolato e stimolato l’esplosione del mercato dei prodotti privi di glutine. Ormai gli scaffali dei supermercati si arricchiscono mese dopo mese di una considerevole quantità di prodotti destinati a questi consumatori. L’aumento della richiesta di prodotti sempre più variegati e simili ai “fratelli” contenenti glutine ha aumentato la concorrenza tra le aziende operanti anche in questo microsettore, dando luogo ad una notevole accelerazione nello sviluppo di nuove linee di produzione, macchinari o ricette specifiche.

All’interno di una azienda che si propone di ampliare i suoi prodotti con una linea gluten-free dovranno perciò essere rivalutati alcuni aspetti fondamentali della produzione come la selezione dei fornitori e delle materie prime; lo stoccaggio adeguato delle forniture; la produzione e i macchinari utilizzati; eventuale trasporto; e così via, per garantire un prodotto sicuro per consumatori speciali. La scelta delle materie prime da introdurre in una linea di produzione gluten-free dovrà ricadere su materie naturalmente prive di glutine oppure su materie prime a cui questa sostanza è stata rimossa. Per operare in completa sicurezza è indispensabile selezionare dei fornitori che siano in grado di dimostrare l’assenza di glutine nei prodotti che forniscono, possibilmente allegando analisi di laboratorio che attestino la reale assenza di questo componente oppure certificazioni di prodotto. Inoltre con i fornitori selezionati può essere utile concordare una logistica di trasporto apposita con mezzi dedicati e loro verifica. Una volta che la merce arriva in azienda dovrà essere ricevuta e opportunamente stoccata in appositi locali da personale qualificato. E’ perciò essenziale che il personale sia adeguatamente formato. Questo infatti dovrà essere in grado, non solo di effettuare i classici controlli previsti in fase di ricevimento merci ma anche di valutare tramite specifici parametri qualitativi la merce identificata come priva di glutine e saperla di conseguenza gestire. Si dovrà verificare l’assenza di promiscuità durante il trasporto anche per quanto riguarda i prodotti confezionati. Dovrà, infatti, essere evitata qualsiasi tipo di commistione (tra prodotti senza glutine e quelli con il glutine) o tramite procedure e istruzioni prestabilite o tramite un trasporto dedicato; dovrà essere verificata l’integrità di tutte le confezioni consegnate; dovrà essere valutato lo stato igienico del mezzo di trasporto comprovato da certificati di lavaggio e sanificazione. Al termine dei controlli in fase di accettazione il personale dedicato passerà allo stoccaggio delle materie prime. Per questa tipologia di materie prime sarebbe importante avere dei magazzini dedicati, ma qualora questo non fosse possibile è importante stoccare le materie senza glutine nei ripiani più alti degli scaffali possibilmente all’interno di contenitori in cui si apporrà un cartello identificativo, evitando di prelevare materie prime prive di glutine in maniera promiscua. In fine, l’ultimo passaggio, quello della lavorazione e preparazione degli alimenti o pasti privi di glutine, è sicuramente quello fondamentale, in quanto se non corretto potrebbe vanificare tutte le attenzioni poste finora. Bisognerà perciò dividere spazialmente la preparazione di pasti celiaci dal resto, utilizzando utensili ad uso esclusivo di questa categoria di prodotti. In caso di utilizzo di macchinari comuni è necessario effettuare una minuziosa sanificazione di tutte le parti del macchinario in questione. Una profonda conoscenza delle procedure più sicure, delle attrezzature più idonee, delle materie prime e del personale coinvolto in queste preparazioni spesso fa la differenza tra una produzione sicura e una che non lo è.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare