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La patulina: che cosa è, dove si trova e che problemi comporta

Nei corsi HACCP quando si introducono i rischi da considerare per la sicurezza alimentare le micotossine vengono nominate, ma raramente affrontate in maniera approfondita, poiché è un argomento che interessa principalmente i produttori primari. E’ bene comunque conoscerle in quanto, sebbene la maggior parte dia problemi a lungo termine, alcune di esse mostrano effetti tossici immediati. Un esempio di quest’ultima categoria è rappresentato dalla patulina.

La PatulinaLa patulina è una micotossina prodotta da varie specie fungine del genere Penicillium e Aspergillus che si rilevano in svariati tipi di frutta danneggiata, ma principalmente nelle mele e nei loro derivati. Queste ultime sono molto diffuse nelle zone temperate, tanto che se ne producono almeno 60 milioni di tonnellate l’anno.

Vari studi hanno riportato contaminazione da patulina nei succhi di mela in differenti paesi del mondo, inclusi Australia, Austria, Belgio, Brasile, Canada, Francia, Iran, Italia, Giappone, Sud Africa, Spagna, Svezia, Regno Unito, Stati Uniti e Turchia.

La PatulinaInizialmente si pensava che la patulina fosse un antibiotico a causa della forte attività che dimostrava nei confronti di batteri sia gram positivi che negativi incluso anche il Mycobacterium tubercolosis. Ora invece sono stati riconosciuti i suoi effetti mutageni, tossici e immunotossici nei confronti di animali ed esseri umani. In alcuni esperimenti ad esempio un certo numero di ratti ha sviluppato ulcere e infezioni gastrointestinali in seguito al consumo di acqua contaminata da 295 µg/l di patulina. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha comunque stabilito la concentrazione di 50 µg /kg nei succhi come limite sicuro per gli esseri umani. Infatti l’ingestione di ingenti quantità di patulina può provocare nel consumatore sintomi acuti come nausea, vomito, convulsioni e ulcere.

Le norme principali che riguardano la patulina negli alimenti sono il Regolamento CE 401 / 2006 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari (ALLEGATO H e ALLEGATO I) e la Raccomandazione 2003/598/CE dell’11 agosto 2003 sulla prevenzione e riduzione della contaminazione da patulina nel succo di mele e negli ingredienti di succo di mele presenti in altre bevande.

Poiché la patulina è una molecola molto stabile in pH bassi e resistente alla denaturazione termica, è molto difficile la sua rimozione negli alimenti attraverso la pastorizzazione. L’unico modo per abbassarne i livelli è la fermentazione, tanto che è difficile riscontrarla in un ottimo derivato del succo di mela che è il sidro.

La PatulinaMa come ci insegna il sistema HACCP, la prevenzione è l’arma migliore, quindi per non avere la tossina nei prodotti bisognerebbe prestare attenzione in fase di selezione delle materie prime e non mettere in lavorazione frutta danneggiata e ammaccata, in cui la proliferazione fungina è notevolmente superiore. Infatti il lavaggio della frutta o la rimozione del tessuto ammuffito immediatamente prima della spremitura non elimina necessariamente tutta la patulina presente nel frutto poiché potrebbe essersi diffusa precedentemente in tessuti apparentemente sani.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare