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La certificazione dei prodotti agroalimentari

La CertificazioneIl contributo ha lo scopo di presentare una classificazione dei sistemi di certificazione e avviare una riflessione sulle loro possibilità applicative e comunicative rispetto ai prodotti agroalimentari. Nei sistemi di certificazione il concetto di qualità è il cardine, definita come “grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti”, dove:

  • La caratteristica è l’elemento considerato,
  • Il requisito il valore atteso dell’elemento,
  • Il grado di soddisfacimento il livello del valore

Ne consegue che la qualità di un prodotto non è un giudizio di valore, ma la conformità ad un sistema di regole.

I parametri della qualità si distinguono in tangibili e determinano la qualità materiale, verificabile mediante prove analitiche; o intangibili, e identificano la qualità immateriale garantita attraverso sistemi gestionali (p.e. origine, valori etici, ecc.).

L’attribuzione di qualità ad un prodotto implica quindi:

  • conformità ad uno standard
  • comunicazione leale del valore associato

Altro aspetto importante è che non esiste una definizione univoca di qualità, quanto piuttosto una interpretazione coerente con le aspettative. Pertanto, la qualità riunisce le capacità aziendali ad interpretare, declinare e gestire:

  • la soddisfazione delle aspettative del mercato,
  • il rispetto delle regole e degli impegni,
  • 3. la comunicazione dei requisiti

Corso sulla Rintracciabilità dei Prodotti Agroalimentari

Classificazione dei sistemi di certificazione

La certificazione è “dichiarazione di conformità ad un sistema di regole”1. Le regole a governo delle caratteristiche si basano su requisiti (sostanza) e modalità operative adottate (forma).

La certificazione inoltre deve apportare al prodotto una valorizzazione, intesa nel senso più ampio del termine (competitività, prezzo, ecc.) e si può applicare solo nel caso di superamento dei requisiti legislativi minimi.

Una certificazione/dichiarazione è caratterizzata da:

  • un soggetto che emette la dichiarazione (il dichiarante);
  • un oggetto (a chi è riferita, il dichiarato);
  • un sistema, strutturato in ;
    • campo di applicazione (il contesto)
    • elementi (i “costituenti” del sistema)
    • criteri (le regole).
  • l’obiettivo

Per quanto attiene l’obiettivo, anche plurimo, questo dovrà essere coerente con le politiche aziendali e misurabile. Esempi di obiettivi riguardano l’incremento della competitività, perseguita mediante una pluralità di atteggiamenti funzionali al contesto di riferimento.

In funzione del soggetto dichiarante è possibile distinguere certificazioni dette:

Le elencate tipologie hanno un diverso impatto comunicativo. Aumentando la “distanza”, in termini di interessi economici, tra il soggetto che certifica e l’azienda che produce, è percepito dal mercato un maggiore grado di garanzia tra qualità dichiarata e qualità espressa.

In base all’oggetto certificato si distinguono le seguenti tipologie:

In base al sistema di regole si distinguono certificazioni:

L’azienda può, attraverso i diversi schemi di certificazione, tentare di valorizzare la cultura, l’organizzazione, l’attenzione all’ambiente, la tipicità sia dei prodotti che delle attività connesse. Ogni realtà territoriale può trovare in uno degli schemi elencati lo strumento per aumentare la propria competitività, offrendo al mercato un’immagine “migliore” per gli aspetti che ritiene fondamentali.

Standard e schemi di certificazione più diffusi nel comparto agroalimentare agricolo risultano:

Alla descrizione di tali tipologie sono dedicati i successivi paragrafi.

I prodotti di qualità regolamentati

Segni di qualità ambientale: i prodotti biologici

Il biologico è una certificazione di prodotto regolamentata e rientra nella categoria dei segni di qualità legale. Fondata sulla base di atti legislativi e garantita dalla vigilanza delle istituzioni, il fulcro normativo è rappresentato dai Regg. (CE) 834/2007 e 889/2008 che definiscono le regole del processo. La comunicazione del termine biologico e del segno correlato, può essere effettuata solo se il prodotto ha rispettato le modalità di coltivazione, allevamento, manipolazione, trasformazione e commercializzazione, lungo tutto il processo produttivo fino al consumatore finale. E’ di fatto una certificazione di filiera con garanzia di sostenibilità ambientale, qualità del prodotto e, in virtù delle recenti disposizioni, origine delle materie prime.

L’obiettivo primario di questo sistema produttivo è quello di garantire un approccio rispettoso dell’ambiente, tale è il fine chiaramente identificato nel regolamento ed il contenuto immateriale caratterizzante. Il prodotto privo di residui di fitofarmaci è quindi solo una conseguenza coerente con il metodo.

Il prodotto “biologico” è definito a livello legislativo sia dal punto di vista operativo, attraverso la specifica delle tecniche produttive da adottare, che della comunicazione, per disciplina delle modalità di utilizzo del segno distintivo e del termine stesso.

Nel sistema relativo ai prodotti biologici l’azienda ha due gradi di libertà:

I due aspetti citati sono le uniche componenti di “volontarietà” del sistema; una volta aderito, l’azienda risponde a regole cogenti.

Nell’adesione al sistema di certificazione l’azienda agricola può trarre un sicuro vantaggio grazie alla notorietà del marchio e dei valori a questo associati dal consumatore.

Segni di qualità territoriale: i prodotti a Denominazione di Origine

Il metodo di valorizzazione, in analogia con il biologico, è garantito da un sistema di controllo a presidio della correttezza verso il mercato. I segni utilizzati, in virtù del sistema di verifica e di approvazione a cui sono soggetti, forniscono garanzia giuridica del valore riferito ai prodotti. I segni di qualità sono legati al contesto territoriale e definiti da regole di eccezione. Sono così distinti:

Per le DOP e le IGP la qualità si origina dal legame tra prodotto e territorio, con un diverso grado di intensità fra i due segni. Per le STG si tratta di un riconoscimento legato alla specificità intrinseca del prodotto o del processo, consolidata dalla tradizione e garantita attraverso la registrazione comunitaria. Quindi, essendo questi ultimi basati su uno standard formalizzato e su ricetta regolamentata (legale), il segno si focalizza sulle qualità materiali del prodotto stesso. Nel caso delle DOP/IGP i segni, invece, si incentrano sulle qualità immateriali.

La differenza fra DOP e IGP è determinata dall’intensità del rapporto fra il prodotto e il contesto territoriale. Per le DOP le caratteristiche e la realizzazione del prodotto hanno un legame totale con il territorio, per le IGP parte di questo legame viene a cadere, in quanto entra in gioco nel rapporto prodotto/territorio anche la “reputazione” del primo.

Per le DOP il territorio interviene nel determinare le caratteristiche del prodotto, per le IGP il territorio interviene nel determinare le caratteristiche o la reputazione del prodotto (quest’ultima l’accezione più utilizzata). Ne consegue che per il prodotto DOP l’intero processo produttivo deve avvenire sull’area identificata dal disciplinare, per il prodotto IGP, alcune fasi della produzione possono avvenire al di fuori dell’area interessata.

L’adesione ad una denominazione è un’opportunità territoriale e, in quanto tale, è vincolata all’esistenza di tale situazione. I produttori possono aderire solo se ricadono all’interno delle aree in cui sono presenti delle Denominazioni protette.

Il sistema di controllo presenta diverse analogie con quello implementato per i prodotti biologici, esistono però alcune differenze.

Anche l’adesione ad eventuali denominazioni presenti sul territorio rappresenta un sicuro metodo di valorizzazione dei prodotti aziendali rispetto ad altri simili. E’ possibile quindi trarre vantaggio competitivo dai segni di qualità territoriali, in virtù delle garanzie che il sistema offre ai consumatori e dello stretto legame con l’ambiente rurale che questi evocano.

La Certificazione di prodotto

La certificazione di prodotto è l’operazione intesa ad assicurare la conformità di prodotti ai requisiti stabiliti da norme tecniche o documenti equivalenti.

Le norme tecniche, volontarie e consensuali, sono formalizzate mediante disciplinari adottati dagli operatori e che forniscono prescrizioni in ordine ad una determinata attività (processo) e ai suoi risultati (prodotto).

Lo schema può anche fare riferimento a requisiti cogenti (es. requisiti essenziali delle direttive UE) purché sia previsto l’inserimento di requisiti aggiuntivi e valorizzanti. Certificazioni volontarie che interessano in modo esclusivo, nei contenuti e nei metodi, aspetti già obbligatori per legge o comunque regolamentati, non sono attivabili, in quanto possono confondere se non ingannare il consumatore.

Pertanto, tale certificazione non può riferirsi solo a caratteristiche prescritte da leggi che disciplinano in modo cogente quel particolare tipo di prodotto. Inoltre, è finalizzata a:

La certificazione di prodotto si fonda su caratteristiche, parametri e requisiti oggettivi, riscontrabili e misurabili.

Ancora poco diffuso a livello di azienda agricola, quello di prodotto è uno schema di certificazione che trova maggiore espressione ed utilità in termini comunicativi nel caso di gruppi di rappresentanza per la tutela e valorizzazione di prodotti associati ad un marchio collettivo.

Esempi di standard applicabili ai prodotti agroalimentari sono:

Una menzione a parte va riportata per il sistema di qualità nazionale di produzione integrata (SQNPI). Si tratta della prima esperienza a livello nazionale di certificazione di prodotto regolamentata e basata sui principi dei sistemi di agricoltura integrata. Il modello prevede una certificazione da parte di enti terzi ed il rilascio di una dichiarazione di conformità che permetterà di apporre il segno distintivo (marchio collettivo) sui prodotti. E’, allo stato attuale, ancora in corso il perfezionamento del sistema informatico per l’accreditamento degli organismi di certificazione e la registrazione degli operatori. Il sistema è stato definito con decreto MIPAAF 8-maggio-2014

La rintracciabilità

Per quanto attiene i sistemi di rintracciabilità di tipo volontario, basati sul superamento del requisito legislativo e declinati come modelli gestionali mirati al miglioramento continuo, questi sono definiti dalla norma tecnica ISO 22005:2008 - Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.

Rintracciabilità interna e di filiera rappresentano due sistemi di tipo “volontario”. E’ scelta ed opportunità dell’azienda adottare i relativi schemi.

La rintracciabilità interna garantisce l’identificazione del requisito della responsabilità, basato sulla conoscenza di quali fornitori hanno contribuito alla composizione di un prodotto finito e, nel caso, i controlli eseguiti su un specifico lotto.

La rintracciabilità di filiera garantisce un controllo su tutti i passaggi che un prodotto subisce lungo l’intera filiera e durante la sua storia produttiva. E’ questo un sistema non ancora diffuso a livello di azienda agricola, ma con notevoli potenzialità valorizzanti. In particolare, l’azienda agricola che trasforma le proprie produzioni controlla un’intera filiera produttiva, dal campo al prodotto finale. La conformità alla rintracciabilità di filiera garantisce, in prima istanza, l’origine dei prodotti, sia essa aziendale che di eventuali fornitori locali, valorizzandone il contributo alla produzione. In secondo luogo, si sottopongono a controllo eventuali requisiti critici per la sicurezza dei prodotti, quali, ad esempio, interventi con fitofarmaci, alimentazione del bestiame, interventi veterinari, ecc.

La rintracciabilità è definita come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

In particolare, la ISO 22005, definisce i principi e specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità della filiera alimentare. Sono quindi identificati i tre momenti dello sviluppo:

Gli obiettivi principali sono invece definiti nei seguenti punti:

Nota. Articolo pubblicato su n. 217 di www.rivistadiagrari.org (Settembre 2015)

Dott. Donato Ferrucci
Presidente Comitato Scientifico
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

Corso sulla Rintracciabilità dei Prodotti Agroalimentari

  • di parte prima, quando è la stessa azienda di produzione che attesta il rispetto delle regole, è questo il caso dell’autocertificazione;
  • di parte seconda, quando la dichiarazione è di competenza di un soggetto estraneo alla produzione ma coinvolto nella valorizzazione o selezione del prodotto. E’ il caso di dichiarazioni rese da un organo di rappresentanza nei confronti degli associati (es. consorzi di tutela per marchi collettivi) o da clienti;
  • di parte terza, quando la dichiarazione è eseguita da un ente estraneo al sistema produttivo aziendale, con caratteristiche di indipendenza, imparzialità e competenza, un “professionista della dichiarazione”. Le regole sono formalizzate da norme specifiche (ISO 17065:2012 e 17021:2006) ed oggetto di verifica da parte di un ente di accreditamento che, a livello nazionale, è rappresentato da “Accredia”
  • di parte quarta, dichiarazione resa da un soggetto estraneo all’intero sistema aziendale. E’ il caso dei controlli effettuati da organi e amministrazioni pubbliche.
    • sistema, è il caso in cui viene certificata la capacità dell’azienda, nel suo insieme, a perseguire il miglioramento delle prestazioni per quanto attiene aspetti specifici di varia natura. Di tipo organizzativo/gestionale (ISO 9001), ambientale (ISO 14001, GHG, Impronta ecologica), etica (SA 8000) o di sicurezza alimentare (ISO 22000);
    • prodotto, interessa un singolo prodotto o categoria. Per questi l’azienda è in grado di assicurare nel tempo, il mantenimento di determinati requisiti. I requisiti sono certificabili solo se,
      • superano lo standard previsto dalla legge,
      • sono verificabili e misurabili (oggettivi),
      • sono qualificanti il prodotto;

        Ne sono esempi gli standard UNI 12233 (Agricoltura integrata), SQNPI (sistema di qualità nazionale di produzione integrata), GlobalGap, BRC/IFS (British Retail Consortium/International Food Standard), CoC (Chain of Custody), FSC/PEFC (Sistemi forestali);
    • processo/servizio, la garanzia di miglioramento è legata alle modalità operative di conduzione del processo/servizio. E’ una certificazione poco utilizzata nel comparto agroalimentare;
    • rintracciabilità, è la capacità dell’azienda a ricostruire il percorso del prodotto, in termini di locazione e storia (ISO 22005). Riguarda quindi gli interventi che lo hanno interessato, le materie che sono entrate a farne parte, la posizione lungo la filiera. Anche in questo caso, la certificazione è possibile solo a fronte di un superamento di quanto stabilito per legge sulla tracciabilità degli alimenti.
    • cogenti, ovvero regolate da leggi, di emanazione nazionale o comunitaria. In questo caso la dichiarazione di conformità è vincolante per poter procedere alla lavorazione e alla immissione in commercio. In questa tipologia ricade il riconoscimento ai fini sanitari per la lavorazione di prodotti di origine animale;
    • regolamentate, si tratta di certificazioni in cui l’azienda ha alcuni gradi di libertà. Il principale è rappresentato dalla scelta di aderire o meno al sistema di certificazione. Una volta aderito, le regole sono imposte da leggi di varia emanazione. E’ il caso dei segni di qualità legale, DOP (denominazione origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizionale garantita), Agricoltura Biologica e SQNPI (sistema qualità nazionale di produzione integrata). Questi marchi possono essere apposti solo quando è verificato il rispetto delle condizioni drfinite dai relativi disciplinari;
    • volontarie, è il caso di certificazioni scelte in totale libertà dall’azienda e basate su standard di natura tecnica secondo norme emanate da enti riconosciuti a livello nazionale (UNI), comunitario (EN) o mondiale (ISO). Nella certificazione di tipo volontario si esprime la tendenza alla ricerca di un miglioramento di specifici aspetti superando il requisito imposto dalla legge.
    • agricoltura biologica;
    • denominazioni protette;
    • rintracciabilità;
    • di processo/prodotto.
    • può scegliere se aderire o meno al sistema;
    • può scegliere l’Organismo di Certificazione.
    • Denominazioni di Origine Protette (DOP);
    • Indicazioni Geografiche Protette (IGP);
    • Specialità Tradizionali Garantite (STG).
    • conferire al prodotto determinate caratteristiche qualitative;
    • promuovere un atteggiamento di maggiore fiducia rispetto a prodotti analoghi
    • GlobalGap®, schema inerente la sicurezza dei prodotti agricoli. E’ applicabile solo alla produzione primaria ed è di tipo “business to business”. Lo standard è fondato sulla garanzia di tre requisiti: sicurezza alimentare, sicurezza e welfare per i lavoratori, protezione dell’ambiente;
    • UNI 11233:2009. Sistemi di produzione integrata nelle filiere agroalimentari. Fornisce i principi generali per implementare un sistema di Produzione Integrata. E’ una norma tecnica riconosciuta a livello nazionale ed è possibile, contrariamente al caso precedente, la comunicazione dello standard al consumatore finale;
    • BRC/IFS, schema che ha come campo di applicazione i prodotti agroalimentari trasformati e l’obiettivo di garantirne la sicurezza.
    • definizione degli obiettivi;
    • progettazione (fase strategica);
    • realizzazione (implementazione).
    • sostenere la sicurezza alimentare;
    • soddisfazione del cliente;
    • determinare le origini di un prodotto;
    • facilitare il ritiro o richiamo;
    • identificare le responsabilità;
    • facilitare la verifica di informazioni specifiche riguardanti il prodotto;
    • comunicare le informazioni alle parti interessate;
    • migliorare la competitività dell’organizzazione
    • Norma UNI EN ISO 9000:2005 - Sistemi di Gestione per la Qualità. Fondamenti e terminologia.
    • Norma UNI EN ISO 9001:2008 - Sistemi di Gestione per la Qualità. Requisiti
    • Norma UNI EN ISO 9004:2000 - Sistemi di Gestione per la Qualità. Linee Guida per il miglioramento delle prestazioni.
    • Norma UNI EN ISO 22000:2005 - Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare. Requisiti per qualsiasi Organizzazione nella filiera alimentare.
    • Norma UNI EN ISO 22005:2008 - Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione.
    • Norma UNI 11219:2006 - Sistemi di gestione per la qualità. Linee guida per l’applicazione della norma UNI EN ISO 9001:2000 nelle imprese agricole.
    • Norma UNI 11233:2009. Sistemi di produzione integrata nelle filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e l'attuazione nelle filiere vegetali
    • Regolamento (CE) n. 834/2007, relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
    • Regolamento CE n. 889/2008, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli
    • Regolamento (CE) N. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
    • Decreto Legislativo 5 aprile 2006, n.190. Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare.
    • Rintracciabilità di filiera e nuove regole per l’impresa alimentare, F. Albisinni, Atti Convegno “Rintracciabilità di filiera nelle produzioni animali per la sicurezza alimentare”, Quaderni “I GEORGOFILI” 2004-V.
    • Regolamento di esecuzione (UE) N. 931/2011 DELLA COMMISSIONE del 19 settembre 2011 relativo ai requisiti di rintracciabilità fissati dal regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio per gli alimenti di origine animale.
    • Direttiva 2011/91/UE del parlamento europeo e del consiglio del 13 dicembre 2011 relativa alle diciture o marche che consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare.
    • Regolamento (UE) N. 1151/2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.