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Il latte è un alimento davvero sicuro? Scopriamolo

Il Latte è un alimento davvero sicuroUna volta che il laboratorio di analisi dello stabilimento ha decretato che il latte contenuto nell’autocisterna rispetta tutti i parametri di legge, esso può essere scaricato in silos di stoccaggio temporaneo coibentati e refrigerati per essere poi avviato alla pastorizzazione tramite dei tubi aerei.

La pastorizzazione viene praticata secondo il principio dello scambio termico. Infatti il macchinario per la pastorizzazione presenta una struttura tubolare divisa in due sezioni da delle speciali piastre che scambiano calore.

Il latte crudo entra nel pastorizzatore a 4 °C e viene preriscaldato grazie al contatto indiretto tramite le piastre con il latte caldo in uscita già pastorizzato; successivamente viene riscaldato dal passaggio di acqua calda nelle piastre. Il preraffreddamento che si verifica per cessione del calore da parte del latte pastorizzato al latte freddo in ingresso nel pastorizzatore viene seguito dal raffreddamento definitivo del liquido per la circolazione di acqua fredda tra le piastre della sezione di raffreddamento. E’ doveroso sottolineare che il latte crudo in ingresso nel circuito presenta una pressione inferiore al latte pastorizzato in uscita, in modo che in caso di guasti improvvisi sia quest’ultimo a contaminare il prodotto ancora da bonificare e non viceversa.

Il latte pastorizzato viene poi stoccato in silos coibentati e refrigerati e rimescolato continuamente per garantire il mantenimento della temperatura corretta di tutto il liquido. Tramite un rubinetto posto alla base di ogni silos, viene comunque analizzato nuovamente dal laboratorio per accertarsi che non si siano verificati problemi nel processo di pastorizzazione o nei tubi di trasferimento.

Le pulizie sono un aspetto fondamentale della sicurezza dell’alimento che giunge al consumatore, e nello stabilimento vengono curate in maniera molto scrupolosa. Come in tutte le aziende agroalimentari, viene utilizzato il CIP (Cleaning In Place), un sistema automatico di pulizie che, in maniera programmata, permette di pulire macchinari senza necessità di smontarli. Il software regola l’immissione nel circuito di una soluzione a base di soda ad alte temperature a scopo detergente, e dopo un risciacquo intermedio con acqua, di una soluzione di acido cloridrico ad alte temperature a scopo disinfettante. I pavimenti e le superfici esterne delle strumentazioni invece vengono sanificati con detergenti cloroattivi schiumogeni in modo da agire anche nei punti più nascosti e successivamente vengono risciacquati con acqua calda ad alta pressione.

Il Latte è un alimento davvero sicuroIl pericolo maggiore derivante da procedure di pulizia non ben eseguite, è la formazione del biofilm da Pseudomonas, un contaminante ambientale ubiquitario responsabile della cosiddetta pietra lattea, che si manifesta con strisce biancastre sui macchinari molto difficili da eliminare. Oltre alle prove di laboratorio, l’efficacia delle operazioni di pulizia può essere verificata con il bioluminometro, uno strumento che analizza rapidamente i tamponi eseguiti sulle superfici pulite che andranno in contatto con il latte, quantificando l’enzima ATPasi fondamentale nel metabolismo batterico.

Il confezionamento avviene in maniera automatizzata in cartoni di tetrapak, la cui saldatura avviene a caldo senza l’ausilio di alcun collante, o in bottiglie di PET, che raggiungono la loro forma definitiva solo al momento dell’imbottigliamento a partire da preforme di dimensioni ridotte. In questa fase non è necessaria sterilità poiché la flora di lattobacilli propria del latte fresco è sufficiente a competere con qualsiasi contaminante accidentale si potrebbe trovare nelle confezioni vuote. Il confezionamento del latte UHT invece, prevede che i cartoni di tetrapak, stoccati nei magazzini sotto forma di bobine, vengano immersi in una soluzione di acqua ossigenata ad alte temperature appena prima di essere riempiti.

Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare