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I corsi HACCP per Responsabili e Titolari

Sin dall’introduzione del Sistema HACCP in Italia con il Decreto Legislativo 155 del 1997 è stata istituita la figura del Responsabile HACCP, ma l’obbligo di ricevere una formazione adeguata per ottemperare agli obblighi prescritti nel Decreto è stato introdotto dai Regolamenti europei 178/02 e 852/04. Vediamo insieme quali lavoratori devono frequentare il corso per Responsabili, e a cosa si va incontro se non si è stati adeguatamente formati.

Il Decreto Legislativo 155 del 1997 ha introdotto in Italia l’obbligo di rispettare il sistema HACCP per le industrie alimentari, definite come tutti i soggetti pubblici o privati con o senza fini di lucro, che esercitano una o più tra le attività di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari. I titolari di tali aziende assumono il ruolo di Responsabili e sono tenuti a garantire che tutte le operazioni che presuppongono un contatto diretto o indiretto con gli alimenti siano svolte in modo igienico.

Per fare ciò il Responsabile deve individuare e analizzare tutti i punti critici della propria attività e predisporre tutta la documentazione che dimostri tale applicazione del Sistema HACCP in caso di controlli ufficiali delle autorità competenti. Per assolvere a questo compito può richiedere la consulenza di esperti esterni del settore quali biologi o tecnologi alimentari, ma deve comunque essere in grado di conoscere tutte le insidie dell’azienda, ma soprattutto come ridurre al minimo eventuali rischi per il consumatore.

Il Decreto Legislativo 155/97, indica tutti gli obblighi da ottemperare per fornire un prodotto alimentare sicuro per il consumatore, ma non accenna nulla in merito alla formazione che deve ricevere un Responsabile. Questo concetto viene trattato nel Regolamento europeo 852/04, in cui al capitolo XII dell’Allegato II si afferma che i responsabili dell’elaborazione e della gestione dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, devono aver ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP che rispetti i requisiti della legislazione nazionale.

In quanto al numero di ore di corso da seguire la legislazione italiana ha lasciato molta libertà. Varia infatti da regione a regione e dipende dalle leggi regionali che sono state emanate in proposito.

Ad esempio, per la regione Toscana si segue la DGR 1388/2004, secondo cui i corsi di formazione vengono suddivisi in quattro moduli da quattro ore, per un totale di 16 ore, con aggiornamento obbligatorio almeno quinquennale, mentre nella Regione Puglia si fa riferimento al Regolamento Regionale n. 5 del 2008 in cui si afferma che è sufficiente frequentare un corso di 4 ore per tutte le categorie (Responsabili e lavoratori semplici) da rinnovare ogni 4 anni.

La regione Lazio invece, per cui si fa capo alla DGR 825 del 2009, prevede per i Responsabili HACCP, la frequentazione di un corso di almeno 20 ore, ma al contrario di molte regioni italiane, non fornisce alcuna indicazione sulla periodicità dell’aggiornamento. La logica consiglierebbe di aggiornarsi ogni volta che entra in vigore una nuova norma, ma non essendoci obblighi definiti in merito è un aspetto importante che purtroppo viene spesso trascurato.

Nella Regione Lazio i Corsi HACCP per responsabili e titolari sono erogati da centri di formazione privati, vedi qui per un esempio, in ottemperanza ai regolarmenti regionali, e tenuti da personale specializzato (biologi e medici).

Ricordiamoci comunque che, in base al Decreto Legislativo 193/07 il mancato possesso di adeguato attestato di formazione HACCP può portare a una sanzione amministrativa che va dai 1000 ai 6000 euro.